¿Cómo es la alimentación de los países industrializados?

La alimentación de los países industrializados se caracteriza por ser excesivamente calórica y por que tiene un elevado contenido en grasa saturada, tanto de origen animal como vegetal. El ácido graso más abundante es el palmítico, presente en las carnes de animales terrestres y en los aceites de coco, palma y palmiste, utilizados para preparar alimentos de tipo industrial. Otros ácidos grasos saturados, también importantes, son el láurico y el mirístico, propios del coco y de la leche, respectivamente. Un tipo especial es el esteárico, ya que su acción sobre el colesterol recuerda más a la grasa monoinsaturada que a la saturada.

En conjunto, la abundante ingesta de saturados se acompaña de un aumento de la mortalidad cardiovascular y de los niveles plasmáticos de colesterol LDL, por lo que su presencia en la dieta se ha de reducir . Para conseguirlo se han propuesto distintas opciones, incluyendo el aumento en el consumo de hidratos de carbono y de grasa poliinsaturada o monoinsaturada en sustitución de la saturada. Este último modelo es el característico de la alimentación mediterránea, cuya propiedad diferencial es la presencia del aceite de oliva como fuente principal de grasa. Sin duda cualquiera de las tres opciones supone disminuir la ingesta de ácidos grasos saturados, por lo que todas son a priori adecuadas. Sin embargo, cada una de ellas produce un efecto distinto sobre las fracciones de colesterol, por lo que el resultado comparativo final es diferente según se elija una u otra. Por tanto, tiene gran interés conocer las influencias de las distintas fuentes grasas, sobre el metabolismo del colesterol, buscando la mejor opción para la prevención cardiovascular.

Es importante recordar que el efecto lipídico de los diferentes nutrientes, no tiene carácter absoluto, sino que es relativo según la fuente calórica a la que sustituyan. En este artículo, y tal como se resume en la Tabla I, el efecto sobre el colesterol lo analizaremos pensando en la sustitución de la grasa saturada por las restantes fuentes energéticas.