La alimentación de los países industrializados se caracteriza por ser excesivamente calórica y porque tiene un elevado contenido en grasa saturada, tanto de origen animal como vegetal. Dentro de ella, el ácido graso más abundante es el palmítico, presente en las carnes de animales terrestres y en los aceites de coco, palma y palmiste, utilizados para preparar alimentos de tipo industrial. Otros ácidos grasos saturados, también importantes, son el láurico y el mirístico, propios del coco y de la leche respectivamente. Un tipo especial es el esteárico, ya que su acción sobre el colesterol recuerda más a la grasa monoinsaturada que a la saturada. En conjunto, la abundante ingesta de saturados se acompaña de un aumento de la mortalidad cardiovascular y de los niveles plasmáticos de colesterol LDL, por lo que se debe reducir su presencia en la dieta.

Las enfermedades del aparato circulatorio tienen una enorme relevancia en España y en el resto de países occidentales por la elevada morbi-mortalidad, el grado de discapacidad que originan y su gran repercusión socioeconómica. Puede afirmarse con rotundidad que las enfermedades cardiovasculares constituyen la primera causa de muerte en el conjunto de la población española.

Con numerosos estudios a lo largo de muchos años, se ha puesto en evidencia, sin ningún género de dudas, que las cifras de colesterol elevado en sangre es uno de los factores principales que predispone a padecer una enfermedad cardiovascular.

Para conseguirlo se han propuesto distintas opciones, incluyendo el aumento en el consumo de hidratos de carbono, de grasa poliinsaturada o de monoinsaturada, en sustitución de la saturada. Este último modelo es el característico de la alimentación mediterránea, cuya propiedad diferencial es la presencia del aceite de oliva como fuente de grasa principal.